チミチュリソースとは｜本場のレシピと、市販品の選び方
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チミチュリソース (chimichurri) とは、刻んだパセリ、オレガノ、にんにく、赤ワインビネガー、オイル、唐辛子で作るアルゼンチンの万能ソースです。加熱しない「刻んで混ぜて寝かせるだけ」のソースで、アサード (炭火焼き肉) の食卓には必ずと言っていいほど置かれています。
この記事は、ブエノスアイレスの食卓で毎週チミチュリと暮らしてきた実感から書く完全ガイドです。本場の基本レシピ、肉以外への使い方、保存、市販品の選び方までまとめます。
チミチュリソースとは
パリージャの卓には、この二つが並びます。緑がチミチュリ、赤みがかった方がサルサ・クリオージャです。どちらも取り放題で、皿に少し取って肉にのせます。
生まれたのはアルゼンチンとウルグアイのラプラタ川流域で、ガウチョと呼ばれる牧童たちの焼き肉文化とともに広まりました。
味は、ハーブの香りと酢の酸味、そして立ったにんにく。緑色をした、辛くないソースです。辛味を効かせたものもありますが、基本は控えめです。
役割は三つあります。焼いた肉にかける、パンに塗る、焼く前の下味に使う。この三つを1本でこなします。
名前の由来は分かっていません。バスク語から来たという説や、英語の人名が訛ったという説が語られますが、どれも確定していません。
現地のスーパーには瓶詰めや乾燥ミックスが並びますが、家庭では自作が基本です。材料はどれも日本のスーパーで手に入ります。
本場の基本レシピ (作りやすい分量)
材料
- パセリ (みじん切り): 大さじ4 (イタリアンパセリが本場の味に近い)
- 乾燥オレガノ: 大さじ1
- にんにく (みじん切り): 2かけ
- 赤ワインビネガー: 大さじ2 (なければ穀物酢でも可)
- オリーブオイルまたはサラダ油: 大さじ6
- 赤唐辛子フレーク: 小さじ1/2
- 塩: 小さじ1/2、黒こしょう: 少々
- お好みで: パプリカパウダー小さじ1、玉ねぎのみじん切り大さじ1
作り方
- 材料をすべてボウルで混ぜます。火は使いません
- 30分以上置いて味をなじませます。一晩置くと角が取れて本場の味になります
- 清潔な瓶に入れ、表面がオイルで覆われる状態で冷蔵保存します
現地では「レシピは家の数だけある」と言われるソースです。分量は目安に、酢とオイルの比率を好みに寄せてください。
緑と赤があります
チミチュリには二種類あります。
緑 (chimichurri verde) が基本形です。パセリとオレガノが主役で、これが「チミチュリ」と言われて出てくるものです。
赤 (chimichurri rojo) は、これにパプリカパウダーと乾燥トマト、赤唐辛子を加えたものです。色が赤茶色になり、味に甘みと厚みが出ます。北部のサルタやトゥクマンで多く見られます。
似た名前でサルサ・クリオージャ (salsa criolla) というものもありますが、これは別物です。刻んだトマト、玉ねぎ、ピーマンを酢とオイルで和えたもので、ハーブが入りません。チョリパンの屋台では、この二つが並んで置かれていることがよくあります。両方をかけるのが現地流です。
材料を日本でそろえる
すべて日本のスーパーで手に入りますが、いくつか置き換えの余地があります。
パセリは、できればイタリアンパセリ (平葉) を使ってください。日本で一般的な縮れたパセリでも作れますが、香りが強く苦みが立ちます。イタリアンパセリのほうが本場の味に近くなります。手に入らない場合、縮れたパセリの量を2割ほど減らすと近づきます。
オレガノは乾燥のものです。生ではなく乾燥を使うのが本場の形で、これは珍しい部類に入ります。乾燥のほうが香りが強く出て、酢に負けないためです。
酢は赤ワインビネガーが基本ですが、穀物酢でも成立します。米酢はやや甘みが出るので、その場合は分量を少し減らします。
オイルは、オリーブオイルでも米油でもかまいません。現地では風味の弱いひまわり油を使うことが多く、ハーブの香りを立たせたいならこちらが向きます。オリーブオイルを使うと、オイル自身の香りが加わって別の顔になります。
唐辛子は ají molido という粗挽きのものを使いますが、日本では韓国産の粗挽き唐辛子が最も近い代用です。一味唐辛子だと辛味だけが立ってしまいます。
作るときの三つの勘どころ
刻む道具で味が変わります。フードプロセッサーにかけると早く済みますが、パセリの繊維が潰れて水が出て、色もくすみます。包丁で刻んだもののほうが、粒が立って香りが持続します。時間がかかっても、ここは手で刻む価値があります。
にんにくは、すりおろさず刻みます。すりおろすと辛味と匂いが前に出すぎて、翌日には角が立ちます。細かく刻む程度で止めると、日が経つにつれて丸くなります。
塩は最後に入れます。先に入れるとパセリから水が出て、全体が水っぽくなります。混ぜ終えてから味を見て、そこで足すのが確実です。
寝かせる時間は、最低30分、できれば一晩です。作った直後は酢とオイルが分かれていて、味も尖っています。一晩置くとハーブが油を吸い、乳化して一体になります。この違いは大きく、同じ材料とは思えないほどです。
市販品を選ぶなら
日本でも瓶詰めのチミチュリが手に入ります。
見るのは原材料の並び順です。パセリかオレガノが先頭付近にあるものを選んでください。水や糖類、酸味料が先に来るものは、香りが弱く酸っぱいだけになりがちです。
乾燥タイプ (ミックススパイス) もあります。これは自分で酢とオイルを足して戻す形で、香りが飛びにくく、保存も効きます。現地のスーパーでもこの形が多く、お土産にも向きます。日持ちを考えるなら、瓶詰めより乾燥のほうが扱いやすいです。
使い方: 肉だけではもったいない
本命はアサードとステーキです。焼き上がった肉にスプーンでかけると、酢が脂の重さを切ってくれます。肉が進む理由はここにあります。
チョリパンには必須です。現地では、これの無いチョリパンはまず考えられません。
バゲットに塗るだけでも前菜になります。魚や鶏にも合い、白身魚のソテーや鶏むね肉のように淡白なものには、オイル分が足りない部分を補ってくれます。
野菜にも使えます。焼きなす、ゆでたじゃがいも、トマトサラダ。ドレッシングの代わりだと思ってください。
そして焼く前の肉を30分漬けておくと、下味と柔らかさの両方が同時に入ります。
保存のコツ
冷蔵なら、清潔な瓶に入れておよそ1週間です。表面が常にオイルで覆われている状態を保ってください。
冷凍する場合は、製氷皿で小分けにすると1ヶ月ほど持ちます。1キューブがちょうど1食分になります。
- にんにくを生で使うため、常温放置は避けてください
- 時間が経つほど酢がなじんで味は落ち着きます。作り置きに向いたソースです
市販品と材料をそろえる
自作が基本とはいえ、市販のチミチュリ (瓶・乾燥スパイスミックス) から入るのも手です。乾燥ミックスは酢とオイルを注ぐだけで完成します。
自作派は、イタリアンパセリと赤ワインビネガーをそろえると一気に本場の味に近づきます。
そして、チミチュリの本領は塊肉と合わせたときに出ます。ソースの準備ができたら、主役の肉も塊で用意してみてください。
アサードやBBQ向けの肉を全国に冷凍便で届ける通販専門店です。ラム肉や骨付き肉、大きな塊肉、ソーセージ類など、日本のスーパーでは手に入りにくい部位とサイズを扱っています。自宅でアサードを再現したいときの現実的な仕入れ先です。
チミチュリはラムや骨付き肉との相性も抜群です。
チミチュリソースとは何ですか
パセリ、オレガノ、にんにく、赤ワインビネガー、オイル、唐辛子を混ぜて作るアルゼンチンの万能ソースです。加熱せず、刻んで混ぜて寝かせるだけで作れます。アサード (炭火焼き肉) の定番の相棒で、現地の食卓には必ず置かれています。
チミチュリソースは何にかけますか
焼いた肉が定番ですが、チョリパン (チョリソーサンド)、パン、白身魚、鶏肉、焼き野菜、ゆでたじゃがいもにも合います。焼く前の肉のマリネ液としても使えます。
チミチュリソースはどんな味ですか
ハーブの青い香りと酢の酸味が立った、さっぱりした緑のソースです。にんにくの風味がしっかりありますが、辛さは控えめが基本です。脂の多い肉の重さを切ってくれます。
チミチュリソースはどのくらい保存できますか
清潔な瓶で冷蔵約1週間、製氷皿での小分け冷凍で約1ヶ月が目安です。表面がオイルで覆われる状態を保ち、生にんにくを使うため常温放置は避けてください。
チミチュリソースは日本で買えますか
買えます。輸入食品店や通販で瓶詰めと乾燥スパイスミックスが手に入ります。乾燥ミックスは酢とオイルを注ぐだけで完成するので、初めての一歩に向いています。
