エンパナーダの作り方｜基本の生地と、15州のレシピ

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エンパナーダ（Empanadas）は、アルゼンチンの国民的な料理であり、その歴史や文化的背景は非常に豊かです。

この料理はスペインから南米に伝わったとされ、特にアルゼンチンでは多様な形で愛されています。

エンパナーダはスペインの「empanar」という言葉に由来し、意味は「パンで包む」という意味になります。

この料理はスペインの植民地時代に南米に伝わり、特にアルゼンチンで大きく発展しました。

エンパナーダはアルゼンチン全土で異なるスタイルのエンパナーダが見られ、具材や調理法は地域によって大きく異なり、それぞれの地域の文化や食材が反映されています。

毎年全国大会も開かれるほど多種多様なレシピになっています。

家庭でもかなり一般的に楽しまれているエンパナーダ！

実は日本でも簡単に作れますので是非レシピをマスターして最高のアルゼンチン料理とともに週末を楽しんでみませんか？

エンパナーダの基本レシピ

ここでは、アルゼンチンスタイルの基本的なエンパナーダレシピをご紹介します。

材料（約12個分）

1. 小麦粉 - 500g
2. 塩 - 1小さじ
3. バターまたはラード - 150g
4. 卵 - 1個
5. 水 - 約200ml
6. 牛挽肉 - 500g
7. 玉ねぎ - 2個
8. パプリカ - 1小さじ
9. クミン - 1小さじ
10. オリーブオイル - 適量
11. 塩、黒コショウ - 適量

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作り方

1. 生地作り: 小麦粉と塩を混ぜ、バターまたはラードを加えて砂状になるまで混ぜます。卵と水を少しずつ加えながら、なめらかな生地になるまでこねます。生地をラップに包んで冷蔵庫で30分休ませます。
2. 具材の準備: 玉ねぎをみじん切りにし、オリーブオイルで炒めます。牛挽肉を加え、色が変わるまで炒めます。パプリカ、クミン、塩、黒コショウで味を調えます。
3. 組み立て: 生地を薄く伸ばし、円形に切り取ります。具を中央にのせ、半月形に折りたたんで端をしっかりと閉じます。
4. 調理: オーブンを180度に予熱します。エンパナーダを天板に並べ、表面がきつね色になるまで約20分焼きます。

より美味しく作るコツ

エンパナーダを美味しく作るための各工程でのコツをご紹介します。

生地作りのコツ

1. 冷たい材料を使用する: バターや水は冷たい状態で使用することが重要です。これにより、生地がサクサクとした食感になります。
2. 過剰な混ぜ合わせを避ける: 生地を混ぜる際は、必要最低限に留めます。生地を過度にこねると硬くなり、食感が損なわれます。

具材の準備のコツ

1. 玉ねぎの炒め方: 玉ねぎは透明になるまでしっかりと炒めることで、甘みが引き出されます。これが具材全体の味わいを豊かにします。
2. スパイスの使用: パプリカやクミンなどのスパイスは、加熱することで香りが増します。スパイスは挽きたてを使用すると、さらに香り高くなります。

生地の伸ばし方と成形のコツ

1. 均一な厚さ: 生地は均等に薄く伸ばすことが大切です。これにより、焼き上がりが均一になり、生地の中心部までしっかりと加熱されます。
2. 生地の端をしっかり閉じる: 生地の端はしっかりと閉じることで、具材が漏れ出るのを防ぎます。端をきれいに縁取ると見た目も美しくなります。

調理のコツ

1. オーブンの予熱: 予熱をしっかり行うことで、生地が均一に焼け、美味しく仕上がります。
2. 焼き色をチェック: 焼き上がりは色で判断します。生地の表面がきつね色になったら、中がしっかりと焼けているサインです。

これらのコツを活用することで、エンパナーダをより一層美味しく作ることができます。

我が家ではオーブンはこれを使います。

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田舎風エンパナーダ：地域別レシピ

15州の違いを先に一覧で

アルゼンチンのエンパナーダは、州の数だけ姿が違います。La Nación は14版、Canal 26 は15の地域、スペイン語版の Wikipedia は10種を数え、出典ごとに数が揺れます。この記事では、現地の新聞と百科事典に記述のある15の地域を、北から順に並べます。上の6州には分量つきのレシピを置き、残りの9地域には「基本のレシピからどこを変えるか」を書きます。分量の出典が無いものは、分量を書いていません。

地域	肉	入るもの	味の向き
フフイ	牛、ヤギ、リャマ、干し肉	エンドウ豆、粉唐辛子	辛い
サルタ	包丁で切った牛肉	じゃがいも、ゆで卵、青ねぎ	汁が多く小ぶり
トゥクマン	マタンブレ（牛の腹の薄い肉）	玉ねぎ、にんにく、レモン	大きく汁が多い
カタマルカ	牛かヤギ	じゃがいも、卵、クミン	素朴
サンティアゴ・デル・エステロ	牛	エンドウ豆か干しぶどう（出典で割れる）	土窯で焼く
ラ・リオハ	ヤギか牛	にんにく、じゃがいも、オリーブ	にんにくが立つ
サン・フアン	牛	オリーブ、トマト、白ワイン	材料が少なく均衡
サン・ルイス	牛	ラードを練り込んだ生地	生地が主役
メンドーサ	包丁で切った牛肉	玉ねぎを多く、オリーブ	汁が多い
コルドバ	牛	干しぶどう、にんじん、上に砂糖	甘じょっぱい
チャコ	牛か子羊	赤ピーマン、卵、オリーブ、砂糖	大きい
エントレ・リオス	牛か川魚	玉ねぎ、プルーン、卵、焦がした砂糖	甘じょっぱい
コリエンテスとミシオネス	川魚（スルビ、パクー、ドラド）	マンディオカ（キャッサバ）の生地	魚と芋
ブエノスアイレス	牛	卵、オリーブ、クミン	大きめで万能
パタゴニア	子羊、グアナコ、海の幸	玉ねぎ、ムール貝に白ワイン	肉の味が濃い

エンパナーダは地域ごとに独特のレシピがあるんです。

全国大会も開かれるほどの多種多様なレシピがあり、牛肉の代わりに魚介類を使ったレシピや、中には奇抜なレシピもあります。

アルゼンチン観光の際は各エリアごとにエンパナーダの味を楽しんでみてはいかがでしょうか。

ブエノスアイレスのフェリア（日曜市場）でもいろいろなエンパナーダが楽しめますので、ブエノスアイレスにしか滞在しない場合でも地域ごとの絶品エンパナーダを探してみてください。

各地域のエンパナーダにおける主な違いは、使用される具材の種類や調理法にあります。例えば：

• 北部地域（サルタ、トゥクマンなど）では、よりスパイシーな味付けや牛肉を多用することが特徴です。
• ブエノスアイレスや都市部では、国際的な食材を取り入れたり、様々な試みが行われたりします。
• コルドバやメンドーサでは、地域固有の食材（例えばチーズやオリーブ）を取り入れたレシピがあります。
• パタゴニア地方やウシュアイアなどの南部地域では、海産物や羊肉を使用したレシピが一般的です。

これらの地域のレシピには、それぞれの地域の食文化や利用可能な食材の影響が反映されており、それぞれに独自の特色があります。

1. サルタ州のエンパナーダ

地域の特徴

サルタ州はアルゼンチン北西部に位置し、アンデス山脈の美しい景観と豊かな文化遺産で知られています。肉料理が特に有名で、エンパナーダもその一つです。

材料

• 牛肉（細かく刻んだもの）: 500g
• ジャガイモ（小さく刻んだもの）: 2個
• 玉ねぎ（みじん切り）: 2個
• パプリカ、クミン: 各1小さじ
• 塩、黒コショウ: 適量
• エンパナーダ生地: 適量

作り方

1. 牛肉とジャガイモを別々に茹でておく。
2. 玉ねぎを炒め、牛肉、ジャガイモ、スパイスを加えて混ぜる。
3. 生地に具をのせ、半月形に折って端を閉じる。
4. オーブンで焼くか、油で揚げる。

さらに細かい地域の分類によって油で揚げたりします。

油で上げる際は是非健康的な油を使うようにしましょう。

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2. トゥクマン州のエンパナーダ

地域の特徴

トゥクマン州はアルゼンチン北部に位置し、緑豊かな地域です。ここではトウモロコシを使った料理が多く見られます。

材料

• トウモロコシ（粒）: 500g
• 牛挽肉: 300g
• 玉ねぎ（みじん切り）: 2個
• 塩、黒コショウ: 適量
• エンパナーダ生地: 適量

作り方

1. トウモロコシの粒を茹でる。
2. 玉ねぎを炒め、牛挽肉を加えて炒める。
3. トウモロコシと肉の具を混ぜ合わせる。
4. 生地に具をのせ、半月形に折って端を閉じる。
5. オーブンで焼くか、油で揚げる。

3. ブエノスアイレスのエンパナーダ

地域の特徴

ブエノスアイレスはアルゼンチンの首都で、多文化的な料理が楽しめます。エンパナーダも様々な具材とスタイルが見られます。

材料

• 牛挽肉: 500g
• 玉ねぎ（みじん切り）: 2個
• オリーブ: 100g
• レーズン: 50g
• 塩、黒コショウ: 適量
• エンパナーダ生地: 適量

作り方

1. 牛挽肉を炒める。
2. 玉ねぎを加え、透明になるまで炒める。
3. オリーブとレーズンを加えて混ぜる。
4. 生地に具をのせ、半月形に折って端を閉じる。
5. オーブンで焼くか、油で揚げる。

4. コルドバ州のエンパナーダ

地域の特徴

コルドバ州はアルゼンチンの中央に位置し、歴史的な建造物と美しい自然景観で知られています。チーズやハムを使ったエンパナーダが特徴的です。

材料

• チーズ（好みの種類）: 200g
• ハム（薄切り）: 200g
• トマト（角切り）: 2個
• エンパナーダ生地: 適量

作り方

1. チーズとハム、トマトを適当な大きさに切る。
2. 生地に具をのせ、半月形に折って端を閉じる。
3. オーブンで焼くか、油で揚げる。

5. メンドーサ州のエンパナーダ

地域の特徴

メンドーサ州はアルゼンチン西部に位置し、有名なワイン産地です。肉、オリーブ、レーズンを使った伝統的なエンパナーダが有名です。

材料

• 牛肉（細かく刻んだもの）: 500g
• オリーブ（刻んだもの）: 100g
• レーズン: 50g
• 玉ねぎ（みじん切り）: 2個
• パプリカ、クミン: 各1小さじ
• 塩、黒コショウ: 適量
• エンパナーダ生地: 適量

作り方

1. 牛肉を炒める。
2. 玉ねぎを加え、透明になるまで炒める。
3. オリーブ、レーズン、スパイスを加えて混ぜる。
4. 生地に具をのせ、半月形に折って端を閉じる。
5. オーブンで焼くか、油で揚げる。

6. パタゴニア地方のエンパナーダ

地域の特徴

パタゴニア地方はアルゼンチン南部に広がる、壮大な自然と美しい景色で知られています。海産物や羊肉を使ったエンパナーダが特徴です。

材料（海産物の場合）

• エビ（むき身）: 300g
• イカ（小さく切ったもの）: 200g
• 玉ねぎ（みじん切り）: 1個
• パプリカ、クミン: 各1小さじ
• 塩、黒コショウ: 適量
• エンパナーダ生地: 適量

材料（羊肉の場合）

• 羊肉（細かく刻んだもの）: 500g
• 玉ねぎ（みじん切り）: 2個
• パプリカ、クミン: 各1小さじ
• 塩、黒コショウ: 適量
• エンパナーダ生地: 適量

作り方（海産物の場合）

1. エビとイカを炒める。
2. 玉ねぎを加え、透明になるまで炒める。
3. スパイスを加えて混ぜる。
4. 生地に具をのせ、半月形に折って端を閉じる。
5. オーブンで焼くか、揚げる。

7. フフイ州のエンパナーダ（jujeña）

地域の特徴

ボリビアに接する最北の州です。具は牛のほか、ヤギ、リャマ、干し肉（charqui）を使い、エンドウ豆と粉唐辛子（ají molido）が入ります。サルタと同じく、トマトと唐辛子のソース「ジャフア（llajua）」を添えて食べます。

基本のレシピからの変え方

日本では、牛挽肉の半分をラム肉の細切れに置き換えると、北の味に近づきます。具を炒める最後にゆでたエンドウ豆を加え、クミンに加えて一味唐辛子を小さじ半分ほど入れます。食べるときに、刻んだトマトと青唐辛子を酢と塩でたたいたソースを添えます。

8. カタマルカ州のエンパナーダ（catamarqueña）

地域の特徴

アンデスの麓の州です。具は牛かヤギの肉で、じゃがいも、ゆで卵、クミンが入ります。派手な材料はなく、肉と芋と卵だけで組み立てる素朴な型です。

基本のレシピからの変え方

基本の具に、1センチ角にゆでたじゃがいもを加えます。クミンを少し多めにし、パプリカは控えます。サルタに近い組み立てですが、青ねぎは入れません。

9. ラ・リオハ州のエンパナーダ（riojana）

地域の特徴

ヤギの飼育が盛んな州で、具はヤギか牛の肉に、にんにく、じゃがいも、玉ねぎ、オリーブ。にんにくの香りが前に出るのが特徴で、出典によっては干しぶどうも入ります。

基本のレシピからの変え方

玉ねぎを炒めるときに、みじん切りのにんにくを2かけ加えます。ゆでたじゃがいもと、種を抜いて刻んだ緑のオリーブを具に混ぜます。ラム肉が手に入れば、牛の半分を置き換えます。

10. サン・フアン州のエンパナーダ（sanjuanina）

地域の特徴

チリに接するクージョ地方の州です。材料が少なく、釣り合いで食べさせる型で、牛肉、玉ねぎ、オリーブ、トマトに、白ワインを加えます。隣のメンドーサより、さらに引き算の味です。

基本のレシピからの変え方

具を炒めるときに、刻んだトマト1個と白ワインを大さじ2ほど加えて、水気がなくなるまで煮ます。クミンは控えめにし、オリーブを入れます。パプリカは使いません。

11. サン・ルイス州のエンパナーダ（puntana）

地域の特徴

クージョ地方の南の州で、具より生地に特徴があります。豚脂（ラード）を練り込んだ生地で、焼き上がりがもろく、肉の脂と合わさります。

基本のレシピからの変え方

基本の生地のバターを、すべてラードに置き換えます。ラードは溶かして温かいうちに粉へ加え、塩水でまとめます。具は基本のままで構いません。生地の違いだけで、別の料理のように変わります。

12. サンティアゴ・デル・エステロ州のエンパナーダ（santiagueña）

地域の特徴

アルゼンチンで最も古い街のある州です。この州の具は、出典によって記述が割れます。ひとつは、ゆでてから刻んだ牛肉に、エンドウ豆、玉ねぎ、ゆで卵。もうひとつは、肉と卵にオリーブと干しぶどう。共通しているのは、薄い生地を土窯（horno de barro）で焼くことです。

基本のレシピからの変え方

肉を炒めるのではなく、先にゆでてから刻み、玉ねぎと合わせます。ゆで汁を少し具に戻すと、汁の多い北の味になります。土窯の代わりに、オーブンをいちばん高い温度にして短く焼きます。

13. チャコ州のエンパナーダ（chaqueña）

地域の特徴

北東部の内陸の州です。大きめに作り、具は牛か子羊に、赤ピーマン、ゆで卵、オリーブ。砂糖を少し入れる記述もあり、北東部らしく甘さが混ざります。

基本のレシピからの変え方

生地の円を一回り大きく切ります。具に刻んだ赤ピーマンを加え、仕上げに砂糖をひとつまみ入れます。ラム肉が手に入るなら牛の半分を置き換えます。

14. エントレ・リオス州のエンパナーダ（entrerriana）

地域の特徴

パラナ川沿いの州です。玉ねぎ、ゆで卵、焦がした砂糖を具に入れる甘じょっぱい型で、出典によってはプルーンや、川魚のドラドを使う記述もあります。

基本のレシピからの変え方

玉ねぎを炒めるときに砂糖を小さじ1加えて、きつね色になるまで炒めます。具に刻んだプルーンを2〜3個混ぜます。コルドバの甘さが上にふる砂糖なら、エントレ・リオスの甘さは中の玉ねぎです。

15. コリエンテスとミシオネスのエンパナーダ（litoraleña、de mandioca）

地域の特徴

パラグアイに接する北東部です。具は川魚（スルビ、パクー、ドラド）で、生地にマンディオカ（キャッサバ）の粉を使うことがあります。グアラニーの言葉で「パステル・マンディオ」と呼びます。赤ピーマン、プルーン、白いソース、チーズを合わせる記述もあります。

基本のレシピからの変え方

具を、白身魚（たらや鯛）を蒸してほぐしたものに置き換え、炒めた玉ねぎと赤ピーマンを合わせます。生地は、小麦粉の3割をタピオカ粉（キャッサバのでんぷん）に置き換えると、もちっとした北東部の食感になります。

ほかの型。アラブ風、精進、甘いもの

州の型のほかに、三角に包んでレモンをきかせるアラブ風（árabe）、聖週間に食べるツナのエンパナーダ（de vigilia）、ドゥルセ・デ・レチェやマルメロの餡を包む甘いものがあります。

出典

• スペイン語版 Wikipedia「Gastronomía de Argentina」エンパナーダの地方の節
• Canal 26「Provincia por provincia: así es el mapa de las empanadas argentinas en todas sus versiones」
• MDZ「Día de la empanada: te contamos cómo son en cada provincia」（2024年4月8日）
• Billiken「¿Qué tipos de empanadas existen y cuáles son sus diferencias?」
• La Nación「El mapa definitivo de las empanadas argentinas con sus 14 versiones」（2019年7月9日）

日本でも買える手頃なアルゼンチンワイン

ここからはAmazonでも買えるアルゼンチンワインを紹介していきましょう。

是非エンパナーダと一緒にお楽しみください！

ボデガ・ノートン マルベック・レゼルヴァ

• 種類: 赤ワイン
• 容量: 750ml フルボディ

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Viña Cobos (ヴィーニャ・コボス) フェリーノ マルベック

• 種類: 赤ワイン
• 容量: 750ml フルボディ

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ルティーニ エンクエントロ マルベック

• 種類: 赤ワイン
• 容量: 750ml フルボディ

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エル・エステコ ドン・ダビ タナ レゼルバ

• 種類: 赤ワイン

• 容量: 750ml フルボディ

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ドン ダビ トロンテス レゼルバ 2022 エル エステコ

• 種類: 白ワイン
• 容量: 750ml ドン ダビ トロンテス レゼルバ

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これらのワインは、アルゼンチンの特徴ある味わいを手頃な価格で楽しむことができるため、アルゼンチンワインの入門に最適です。

今夜は少し気分を変えて南米のパリナイトいかがでしょうか。

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