ミラネサとは｜ミラノ風カツレツとの違いと家庭の作り方

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アルゼンチンの食文化を語る上で欠かせない「ミラネサ」。このシンプルで家庭的な料理は、アルゼンチンの食卓に欠かせない存在であり、その起源はヨーロッパの影響が色濃く反映されています。

イタリアの「カツレツ」やオーストリアの「ウィーナーシュニッツェル」から派生したとされるミラネサは、アルゼンチンに渡って独自の進化を遂げました。

肉の薄切りをパン粉でコーティングし、金色にカリッと揚げるこの料理は、見た目の美しさと共に、心温まる味わいが特徴です。

アルゼンチンの家庭では、子供から大人まで、世代を超えて愛されている料理です。

一口食べれば、そこにはアルゼンチンの暖かさと家族の絆が感じられるでしょう。

ミラネサは、そのシンプルさの中に深い味わいを秘めています。外はカリッとしていながら、中は肉のジューシーさが溢れ出る...。

この対比が絶妙で、食べる者を魅了します。

また、ミラネサはアルゼンチンの日常に根付いており、地元の人々の暮らしや文化の一部となっています。

想像してみてください。温かいアルゼンチンの家庭で、大きな皿に盛られた金色のミラネサ。

周りを囲む家族の笑顔、そして皆がこの料理を楽しみながら過ごす幸せなひととき。

ミラネサはただの料理ではありません。それはアルゼンチンの人々の生活、文化、そして愛情を表しているのです。

この魅力的な料理を一度食べれば、あなたもそのファンになること間違いなし。

家庭で簡単に作れるミラネサは、特別な日だけでなく、日常の食卓を豊かに彩ります。アルゼンチンの暖かさをあなたの家庭にも取り入れてみませんか？

ミラネサは、専門店で食べるものではありません。街のカフェ・バルの窓に「ESP. MILANESA」と書いてあれば、それがこの店の看板だという意味です。1950年から同じ場所で同じものを出している店が、住宅街の角にいくつもあります。

ミラノ風カツレツとの違い

ミラネサ (milanesa) は、名前のとおりミラノ由来の料理です。ミラノ風カツレツが、イタリア移民とともにアルゼンチンへ渡って定着しました。

ただし、本家とは何点か違います。

本家のミラノ風カツレツ (cotoletta alla milanese) は、骨付きの仔牛のロースを使います。骨を残したまま叩いて広げ、バターで揚げ焼きにします。これがミラノの決まった形です。

アルゼンチンのミラネサは、骨のない薄切りの牛肉です。部位は主にナルガ (もも) やクアドリル (ランプ) で、価格を抑えた部位が使われます。揚げるのはバターではなく油です。そして、パン粉をつける前に卵とにんにく、刻んだパセリを混ぜた液に肉を漬け込みます。ここが最も大きな違いで、この漬け込みが独特の香りを作ります。

つまり同じ系統でありながら、材料も脂も下味も違います。近いのはむしろオーストリアのウィーナーシュニッツェルで、こちらも仔牛の薄切りを使います。ミラノとウィーンのどちらが先かは、両国で長く議論が続いている話です。

日本のとんかつと比べると、肉が薄く、衣が薄く、揚げ時間が短いのが特徴です。数分で火が通るので、家庭料理として毎日の食卓に載ります。

上に何を載せるか

アルゼンチンではミラネサに何かを載せます。この載せ方に名前が付いています。

ナポリターナ (milanesa napolitana) が最も有名です。揚げたミラネサにトマトソースを塗り、ハムとチーズを載せてオーブンで溶かします。名前はナポリではなく、ブエノスアイレスにあった「ナポリ」という店の名前が由来とされています。

ア・カバージョ (a caballo) は、目玉焼きを二つ載せた形です。カバージョは馬という意味で、馬に乗るように載っているところから来ています。

コン・パパス・フリータス (con papas fritas) はフライドポテト添えで、これが最も一般的な組み合わせです。

サンドイッチにもします。ミラネサをパンにはさんだサンド (sándwich de milanesa) は昼食の定番で、街のどのバルにもあります。

家で作るときの勘どころ

肉を薄くします。5ミリから7ミリが目安で、それより厚いと中まで火が通る前に衣が焦げます。厚ければ叩いて広げてください。

漬け込みが味を決めます。溶き卵に、すりおろしではなく刻んだにんにく、刻んだパセリ、塩、こしょうを混ぜ、肉を最低30分、できれば一晩漬けます。これがアルゼンチンのミラネサを本家と分けている工程です。

パン粉は細かいものを使います。日本の生パン粉は粒が大きく、衣が厚くなります。細目のパン粉か、乾燥パン粉を軽く砕いたものが近くなります。

揚げ油は170度前後、片面2分ほどです。薄いので、それ以上入れると硬くなります。

肉の部位をスペイン語で選びたい方は、アルゼンチンで肉を喰うなら部位の名称をスペイン語で覚えようにまとめています。

伝統的なミラネサのレシピ

材料（4人分）

• 牛肉（薄切り、例えばロンドンブロイルやトップラウンド）: 4枚
• 卵: 2個
• パン粉: 約200g
• オリーブオイルまたは植物油: 適量（揚げ用）
• 塩: 適量
• 黒コショウ: 適量
• オプション：レモン、パセリ（盛り付け用）

作り方

1. 肉の下処理:
   • 牛肉を薄く叩いて平らにします。肉が均一の厚さになるように気をつけてください。
2. 味付け:
   • 叩いた肉に塩とコショウを両面に振ります。
3. パン粉の準備:
   • 別の皿にパン粉を広げます。
4. 卵液の準備:
   • 別の浅い皿で卵を割り、よくかき混ぜます。
5. コーティング:
   • 肉をまず卵液にくぐらせ、その後パン粉にしっかりと絡めます。両面に均一にコーティングします。
6. 揚げる:
   • 大きなフライパンにオリーブオイルまたは植物油を熱し、肉が金色になるまで両面を揚げます。油は肉の半分くらいの高さまであると良いです。
7. 油切り:
   • 揚げた肉はキッチンペーパーの上に置いて余分な油を切ります。
8. 盛り付け:
   • レモンのくし形切りやパセリを添えて、熱々のうちに提供します。

ミラネサは、そのシンプルさが魅力ですが、しっかりとした味付けと揚げ方がポイントになります。

外はカリッと、中は柔らかくジューシーな仕上がりに。家庭で手軽に楽しめるアルゼンチンの味わいを、ぜひお試しください。

ミラネサを美味しく作るために

油の温度

• 油の温度は非常に重要です。適切な温度（約175°C～180°C）で揚げることで、外はカリッと、中はジューシーな仕上がりになります。
• 温度計がない場合は、油にパン粉を少し落としてみて、サッと金色になれば適温です。
• 油が熱すぎると外側が焦げてしまい、中が生のままになることがあります。

卵の準備

• 卵は室温に戻してから使うと、より均一に肉に絡みます。
• 卵液はしっかりと泡立てることで、均一なコーティングが可能になります。

肉の処理

• 肉は均一な厚さにすることが重要です。薄く、均等にたたいて調整します。
• 肉にしっかりと味をつけることが重要ですが、塩分はほどほどにしてください。

パン粉の使い方

• パン粉は均一に肉に絡めることがポイントです。隙間なく、しっかりとコーティングしましょう。
• よりカリッとした食感が好みの場合は、パン粉を少し粗めにすると良いでしょう。

揚げ方

• フライパンは広めのものを使い、肉が重ならないようにします。
• 肉を入れたら最初は動かさず、一面がしっかりと揚がるまで待ちます。その後、慎重に反転させます。

余分な油の処理

• 揚げた後はキッチンペーパーの上に置いて、余分な油をしっかりと切りましょう。

これらのポイントを押さえることで、ミラネサはより美味しく、見た目にも美しい仕上がりになります。

アレンジミラネサ

チーズ入りミラネサ

材料

• 牛肉（薄切り）: 4枚
• 卵: 2個
• パン粉: 200g
• パルメザンチーズ（粉末状）: 100g
• 塩、黒コショウ: 各適量
• オリーブオイルまたは植物油: 適量

作り方

• パン粉とパルメザンチーズを混ぜておきます。
• 伝統的なミラネサのレシピに従い、肉を卵液にくぐらせ、パン粉とチーズの混合物に絡めます。
• あとは通常通り揚げて完成です。

ハーブ風味ミラネサ

材料

• 牛肉（薄切り）: 4枚
• 卵: 2個
• パン粉: 200g
• フレッシュまたはドライハーブ（オレガノ、タイム、バジルなど）: 各適量
• 塩、黒コショウ: 各適量
• オリーブオイルまたは植物油: 適量

作り方

• ハーブを細かく切り、肉の味付けに加えます。
• その後、伝統的なミラネサのレシピに従って調理します。

スパイシー・ミラネサ

材料

• 牛肉（薄切り）: 4枚
• 卵: 2個
• パン粉: 200g
• スパイス（パプリカ、チリパウダー、クミンなど）: 各適量
• 塩、黒コショウ: 各適量
• オリーブオイルまたは植物油: 適量

作り方

• 卵液にスパイスを混ぜ合わせます。
• あとは通常のミラネサのレシピに従って調理します。

ミラネサ・サンドイッチ

材料

• 牛肉（薄切り）: 4枚
• 卵: 2個
• パン粉: 200g
• パン（お好みのもの）: 4枚
• レタス、トマト、マヨネーズ: 各適量
• 塩、黒コショウ: 各適量
• オリーブオイルまたは植物油: 適量

作り方

• ミラネサを通常通り揚げます。
• パンにマヨネーズを塗り、レタス、トマト、揚げたミラネサを挟んでサンドイッチにします。

これらのアレンジレシピは、伝統的なミラネサをベースにしながらも、新しい風味や食感を楽しむことができるものばかりです。

お好みに合わせてアレンジしてみてください。

超濃厚ミラネサソース

ミラネサはもちろん、他の揚げ物料理にも合う絶品濃厚ソースを3種類伝授します！

これらのソースは独特の風味と深みがあり、料理をより一層引き立てます。

ポルト酒とマッシュルームのクリームソース

材料

• マッシュルーム: 200g（細かくスライス）
• バター: 50g
• 小麦粉: 大さじ2
• ポルト酒: 100ml
• 牛乳または生クリーム: 200ml
• チキンブイヨン: 1カップ
• フレッシュタイム: 少々
• 塩、黒コショウ: 各適量

作り方

1. フライパンでバターを溶かし、マッシュルームを炒める。
2. マッシュルームに色がついたら小麦粉を加え、さらに炒める。
3. ポルト酒を加え、アルコールを飛ばす。
4. 牛乳または生クリーム、チキンブイヨンを加えて中火で煮込む。
5. ソースがとろみを帯びたら、フレッシュタイム、塩、黒コショウで味を調える。

チリ・チョコレートソース

材料

• ダークチョコレート: 100g（細かく砕く）
• 重量クリーム: 200ml
• はちみつ: 大さじ2
• チリパウダー: 小さじ1
• シナモンパウダー: 小さじ1/2
• オレンジの皮: 1個分（細かくすりおろす）

作り方

1. 重量クリームを鍋に入れ、中火で温める。
2. クリームが温まったら、チョコレートを加えて溶かす。
3. チョコレートが溶けたら、はちみつ、チリパウダー、シナモンパウダーを加える。
4. オレンジの皮を加え、よく混ぜ合わせる。
5. すべてが溶け合ったら火から下ろす。

ローストガーリックとトマトのソース

材料

• ローストガーリック: 1個分（つぶす）
• オリーブオイル: 大さじ3
• カットトマト缶: 400g
• 赤ワイン: 100ml
• 砂糖: 小さじ1
• ローズマリー、バジル（ドライまたはフレッシュ）: 各少々
• 塩、黒コショウ: 各適量

作り方

1. 鍋にオリーブオイルを熱し、ローストガーリックを加える。
2. カットトマトと赤ワインを加え、中火で煮込む。
3. 砂糖、ローズマリー、バジルを加えてさらに煮込む。
4. ソースがとろみを帯びたら、塩、黒コショウで味を調える。

これらのソースは、それぞれ異なる風味と複雑さを持っており、ミラネサや他の揚げ物料理に深い味わいを加えるでしょう。

特に、ポルト酒とマッシュルームのソースやチリ・チョコレートソースは、伝統的な料理にモダンなひねりを加えるのに最適です。

家でミラネサを作る

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